„Tu zaczyna się podróż do sfer, które wcześniej były poza naszym doświadczeniem” – taką deklarację składa Randall Graham, jeden z guru alternatywnego winiarstwa kalifornijskiego. I ma absolutną rację. Jeśli myślisz, że doskonale wiesz, o co chodzi w winach ze Słonecznego Stanu – prawdopodobnie głęboko się mylisz.
W latach 70. XX wieku Graham szorował podłogi w sklepie winiarskim w Beverly Hills. Tak, tak – kolejny American Dream. W przerwach mię dzy porządkami młody Randall miał okazję próbować wyjątko wych win europejskich, w których natychmiast się zakochał. Po skończeniu studiów botanicznych na uniwersytecie Davis (kolebce kalifornijskich winiarzy) postanowił wprowadzić w życie projekt GAPN i poniósł niezwykle pouczającą klęskę.
Vitizen Graham
Graham nazywał (i zdaje się nazywa do dziś) klasycznych winiarzy z Kalifornii cabocentrykami lub chardocentrykami. Innymi słowy, ma ich za ludzi, których życie toczy się wyłącznie wokół cabernet sauvignon i chardonnay. Idąc pod prąd, wymyślił sobie stworzenie „Wielkiego Amerykańskiego Pinot Noir” (GAPN). Wkrótce miało okazać się, że słynna burgundzka odmiana czerwona potrafi dać znakomite wina w niektórych regionach Słonecznego Stanu, jednak nie w okolicach Santa Cruz, a tam właśnie Randall założył swą winiarnię Boony Doon. Graham jest być może ekscentrykiem, ale nigdy nie był tępo uparty.
Ziemia, która nie chciała rodzić pinot, zaczęła dawać doskonały plon z odmian rodańskich: syrah, grenache, mourvedre, roussanne, marsanne i viognier. Jego legendarne dziś wino „Cigar Volante” stało się amerykańską odpowiedzią na chateauneuf-du-pape. wkrótce na południo wym krańcu Zatoki Monterey posadził krzewy włoskie: nebbiolo, barberę, dolcetto i pinot grigio. Dziś przebąkuje o urugwajskim tannacie, a austriacka dziennikarka winiarska, z którą odwiedzałem Grahama, po degustacji jego wytrawnego muszkata stwierdziła, że od winiarza z Santa Cruz mogliby się uczyć producenci ze Styrii.
Graham nazywa sam siebie vitizenem, a więc „winobywatelem”. Z powodzeniem prowadzi swe winnice w sposób biodynamiczny (najwyższe wcielenie natural nego obchodzenia się z roślinami) i skutecznie namawia do tego sąsiadów. Odmiany rodańskie dają od pewnego czasu świetne rezultaty choćby w położonym dalej na południe Paso Robles, zaś samo syrah przyjmuje się dziś we wszystkich cieplejszych subregionach Kalifornii. To, co 30 lat temu wydawało się chorym snem, dziś jest rzeczywistością Zachodniego Wybrzeża. Nawet pinot noir.
GAPN w ABC
Co nie udało się Randallowi Grahamowi w Santa Cruz, w życie wprowadził Jim Clendenen. Zapalony młody winiarz zakochał się w pinot we Francji (tam zresztą odkrył też, że na lunch można zjeść coś innego niż tacos). Zanim założył własną winiarnię Au Bon Climat, był w stanie jednego roku prowadzić winobranie w Australii, Europie i Kalifornii. Osiadł w tej ostatniej, a za ziemię obiecaną pinot noir uznał hrabstwo Santa Barbara, dwie godziny jazdy samochodem na północny zachód od Los Angeles.
Santa Barbara (to tutaj opijali się winem bohaterowie filmu Bezdroża Alexandra Payne’a) jest jednym z najlepiej „rozpoznanych” terroir Kalifornii. Ponieważ dolina, w której uprawia się winną latorośl, biegnie wyjątkowo jak na stan ze wschodu na zachód, fale zimnego powietrza znad Pacyfiku mają łatwiejszy dostęp do plantacji. Pinot noir jest zaś odmianą zimnolubną, dlatego im bliżej oceanu, tym lepsze dla odmiany siedliska. Liczy się każdy kilometr przekładający się na stopnie na podziałce termometru. Wie o tym doskonale Clendenen i produkuje swe pinot niczym rasowy winiarz burgundzki, ma ich co najmniej tuzin, a na etykiecie niemal każdego widnieje nazwa winnicy i subregionu. Jeden z moich ulubionych nazywa się „Old World Rules” – Europa rządzi.
American Viticultural Area
Do niedawna na większości amerykańskich butelek wina widniała po prostu nazwa stanu (najczęściej, rzecz jasna, Kalifornia, ale warto pamiętać, że jedynym stanem USA, w którym nie ma zarejestrowanej winiarni, jest Północna Dakota), rzadziej hrabstwa (np. Sonoma County). Nawet taka nomenklatura nie mówiła jednak całej prawdy o winie. Zgodnie z przepisami w butelce sygnowanej Napa valley tylko 75 proc. wina musiało rzeczywiście pochodzić ze słynnej doliny na północ od San Francisco.
W 1980 roku ustanowiono w Stanach pierwszą AVA – American Viticultural Area – będącą odpowiednikiem książkowe zasady łączenia jedzenia i wina często nie wytrzymują spotkania z rzeczywistością. A jeśli łączymy szczodre wina z Kalifornii z daniami kuchni fusion? Do takiej fuzji doszło na początku kwietnia w warszawskiej restauracji KOM, w czasie kolacji pod auspicjami wine institute of California. Szef kuchni Daniel Isberg przygotował menu z homarowowaniliowym cappuccino, ośmiomiczkami z fasolą mung i kolendra owijanymi w papier ryżowy oraz żabnicą w kalifornijskiej oliwie z oliwek. Połączenia z winami Roberta Mondaviego, Wentę, Francisa F. Coppoli nie były oczywiste i wzbudzały żywe dyskusje. Wszystkich niemal pogodziła para: Zinfandel Old vines seghesta i jagnięcina w pistacjach. I to nie tylko ze względu na obecność Camilli Seghesio z włos-ko-kalifomijskiej rodziny winiarskiej.
europejskiego systemu zastrzeżonych miejsc pochodzenia (na przykład AOC we Francji czy DOC(G) we Włoszech). Była nią Augusta w… Missouri. Dziś w USA jest ich 190, a w samej Kalifornii 108. AVA oznacza granice apelacji na podstawie specyfiki geologii i klimatu mikroregionu. Nie bierze się natomiast pod uwagę, jak ma to miejsce w Starym Świecie, odmian winogron i technik winiarskich – tu producenci mają całkowitą wolność. Przyzwyczajeni do systemu europej skiego możemy nie doceniać rosnącej roli AVA w amerykańskim winiarstwie. Świadczy ona jednak o dojrzałości lokalnych producentów i coraz lepszym rozpoznaniu terroir. Jeszcze dekadę temu najważniejsza była marka producenta, a nie to, skąd wino pochodzi. Dziś coraz bardziej świadomy winomaniak z San Francisco czy Los Angeles doskonale orientuje się, że pinot noir z Santa Rita Hills AVA będzie lepszy niż ten, na którego etykiecie znajdzie się jedynie lakoniczny napis „California”.
Dzięki ludziom takim jak Randall Graham czy Jim Clendenen współczesna Kalifornia to patchwork regionalnych apelacji i miejsce upraw dziesiątków różnorodnych szczepów winiarskich. Nawet jeśli statystyki wciąż mówią o dominacji cabernet i chardonnay. To „inna Kalifornia”, daleka od blichtru butików dla winiarskich turystów i homogenicznego smaku „cabów” i „zinów” z najniższej półki supermarketu. To wreszcie niezwykle gościnne i otwarte miejsce, w którym być może wino degustuje się czasem w rozwalającej się szopie czy blaszanym hangarze, za to najczęściej z otwartym i gotowym odpowiedzieć na każde pytanie winemakerem.
Skromność nad skromnościami
Wprawdzie Kalifornia jest drugim co do wielkości (po Bułgarii) eksporterem wina do Polski, jednak mimo to na naszych półkach wybór win ze Słonecznego Stanu wciąż woła o pomstę do nieba. Dominują wielcy producenci, a o butelki oznaczone literami AVA naprawdę trudno. Warto jednak zadać sobie trochę trudu i wyszperać kilka ciekawych win.
Morning Fog Chardonnay 2006
Cena: ok. 70 zł; imp. Dom Wina
Przełęcz Altamont znana jest główrlie z koncertu The Rolling Stones w 1969 r„ w czasie którego wynajęci do ochrony Hell’s Angels zabili jednego z fanów ze społu . Dla winomanów to jednak miejsce, w którym zimne mgły znad Zatoki San Francisco spotykają się z ciepłym powietrzem z interioru. Powstający tu chardonnay jest winem subtelnym, lekko muśnię tym dębem i nie przesad nie „nowoświatowym”.
Zinfandel Snow Vineyard
Cena: ok. 58 zł; imp. Winexpress
Jednym z pierwszych winiarzy, którzy uwierzyli w paso Robles, był… Ignacy Paderewski, który kurował tu w początkach XX w. swoje dłonie. Dziś AVA słynie z pełnych charakteru win z odmiany zinfandel uważanej przez wielu Amerykanów za narodowy skarb (choć odmiana pochodzi z Dalmacji). Zin ze „śnieżnej” winnicy, gdzie krze wy liczą sobie ćwierć wieku, jest tego świetnym przykładem.
Tomasz Prange-Barczyński