Winiarskie doliny Kalifornii: Napa i Sonoma mają turystyczny status równy Disneylandowi. Jeżdżą tam oczywiście miłośnicy wina, ale nie tylko. Od dawna wiadomo, że Kalifornia to miejsce, gdzie jada się lepiej niż w jakimkolwiek innym zakątku Stanów Zjednoczonych.
Ogród w Livermore
Ale przed kolacją musicie jeszcze zobaczyć ogród – oznajmił Eric Wente z Wente Vineyards. Główna posiadłość Wente znajduje się między pagórkami doliny Livermore w centralnej części wybrzeża Kalifornii. Jest początek października, środek zbiorów. W posiadłości Wente, prócz typowych atrakcji, takich jak zakupy czy degustacje, na gości czeka pole golfowe (i szukaj piłki w polu winorośli) oraz restauracja, w której wykorzystuje się plony z ogrodu. Na grządkach nadal można wypatrzeć ostatnie pomidory malinowe, dynie piżmowe, mięsiste liście pok choyów, krzaki bazylii czy drobne, przypominające ciemnofioletowe piłeczki bakłażany. Znalazło się tu też miejsce na gaj oliwny, a ze zbieranych w nim owoców tłoczy się ekologiczną oliwę Oro Fino. Drugą dumą restauracji Wente jest wołowina z krów rasy black angus, które wypasają się na pagórkach, jakie otaczają winnice w Livermore. Przez ostatnie trzy miesiące przed biciem do łąkowej diety krów wprowadza się ziarna zbóż oraz… czerwone wino (2 lampki dziennie), co ma wzbogacić smak mięsa, z którego powstaną steki, pieczenie czy domowe wędliny. Z okazji wprowadzenia do menu restauracji własnego mięsa zorganizowano nawet specjalny „tydzień wołowiny”, podczas którego serwowano m.in. małże z domowym chorizo, grzanki ze szpikiem i jarmużem oraz dojrzewające 28 dni żeberka z sosem béarnaise, a do tego oczywiście własne wina. Jak wyjaśnia Matt Greco, szef kuchni restauracji Wente, jej kuchnia opiera się na tym, co lokalne i sezonowe. Gdy odwiedzamy Wente w październiku, mamy okazję skosztować sałatki z buraków i fig z miodowo-rozmarynowym dressingiem i pistacjami, filetów z soli na purée z dyni z kurkami i sosem z migdałów oraz trawy cytrynowej, steków z tuńczyka albacore na grillowanych minibakłażanach z soczewicą i bazyliowo-musztardowym beurre blanc oraz idealnie kruchego schabu na polencie z zielonym chili i sosem z orzeszkami ziemnymi. Z kolei w zimie u Matta można było zjeść m.in. przegrzebki z duszonym w czerwonym winie topinamburem i sosem piniowo-truflowym lub podwędzany schab z czerwoną kapustą duszoną w porto, mostardą z pigwy i sosem musztardowym. Menu zmienia się co miesiąc (podobnie jak polecane na dany okres wina), a obok dań z regularnej karty szef proponuje menu okolicznościowe.
Warzywa zza płotu
Warzywniak przy winnicy to żaden ewenement. Własny ogród z warzywami i ziołami ma też winiarnia Quivira w Dry Creek Valley (podobnie jak winogrona, warzywa i owoce są tu uprawiane zgodnie z zasadami biodynamiki). Prywatnym warzywnikiem może się pochwalić Todd Knoll, szef kuchni Jordan Vineyard & Winery w Alexander Valley. Choć nie ma tu stałej restauracji, praktycznie codziennie Todd ma okazje do tworzenia nowych dań – a to na organizowane na zamówienie obiady, a to na wydawane w ogrodzie przyjęcia. W jego ogrodzie rosną głównie mniej popularne warzywa, np. tomatillo czy miechunka pomidorowa, kilkanaście odmian pomidorów i kilka odmian bakłażanów. Są też zioła, drzewa figowe, maliny. Winnica produkuje też własną oliwę, a w planach Todd ma założenie plantacji trufli. W rozmowie o kuchni znów jak bumerang wraca słowo „sezonowość” – Todd już cieszy się na zimę, gdy obrodzą skorupiaki. Podczas jesiennej podróży w trakcie obiadów i kolacji z winiarzami królują buraki (moda na nie nie słabnie), dynie, leśne grzyby, orzechy, jabłka, pigwy, ekologiczny schab i wołowina z lokalnych farm. Króluje też prostota. Dania, nawet jeśli oparte na wyrafinowanych składnikach (krab, kawior, kaczka), nie przerażają stopniem komplikacji. Tym, co je wyróżnia, jest jakość i szacunek, z jakim zostały przyrządzone. Niezależnie czy to prosty lunch na świeżym powietrzu w Clos du Bois (sałatka z pieczonego kalafiora, dyni i migdałów, pieczony łosoś, domowy chleb na zakwasie), czy pięciodaniowa kolacja w malowniczej Beringer Vineyard, podczas której na stole pojawia się halibut z cytrynowym masłem, confitowana kaczka z dzikim ryżem i wiśniami, t-bone z jagnięciny w sosie lukrecjowym, podany z purée z dyni piżmowej, czy w końcu migdałowe ciasto z brzoskwiniami i redukcją z Beringer Nigthingale, clou tkwi w nieprzytłaczaniu nadmiarem.
Sezonowo, lokalnie
Jeśli mowa o kalifornijskiej szkole gotowania, nie sposób nie wspomnieć o Alice Waters – wieloletniej orędowniczce idei slow food (obecnie jest szefową Slow Food USA), współzałożycielce legendarnej restauracji Chez Panisse. Ta znajduje się w willowej dzielnicy cichego Berkeley, z dala od tętniącego życiem centrum San Francisco, a mimo to bez rezerwacji lepiej się tu nie pojawiać. Dzieli się na dwie części – dolną, bardziej formalną, oraz górną, tzw. café, gdzie menu zmienia się codziennie. W dolnej części restauracji każdego wieczoru pojawia się inna karta kolacyjna (w lutym proponowano m.in. sałatkę z karczochów i fenkuła z parmezanem i truflami, zupę z sercówek z fenkułem i szafranem, pierś kaczki z grillowanym radicchio i polentą oraz mandarynkowy sorbet z granitą z granatów). Podobnie jak atmosfera, tak i dania w café są prostsze, ale nadal umiejętnie skomponowane (np. pieczony kozi ser na sałatach, tortilla z prosciutto, marynowanymi młodymi cebulkami i kwiatami musztardowca, pizza z dynią i karczochami). W menu przy każdym daniu znajdziemy informacje, z jakiego gospodarstwa jest sałata i pomidory, od kogo są jajka, a kto zrobił ser. Na podobnej zasadzie co menu niemal codziennie zmienia się lista win, wśród których znajdziemy oczywiście spory wybór kalifornijskich etykiet.
Chili, czyli wino
Jeśli mamy ochotę trochę poeksperymentować w kwestii win i jedzenia, możemy podchwycić koncepcję Amelii Morán Ceja, szefowej i współwłaścicielki Ceja Vinyards w Napa, produkującej rocznie zaledwie 8 tys. skrzynek wina. Amelia urodziła się w Meksyku, a pod koniec lat 1960. przyjechała do USA, dołączając do ojca, który – jak wielu jego rodaków – pracował w kalifornijskich winnicach. Dzisiaj może o sobie powiedzieć, że jest pierwszą w Stanach Amerykanką meksykańskiego pochodzenia, która dowodzi komercyjną winnicą na terenie Napy. Prócz wina pasją Amelii jest jedzenie, a prywatną misją jest pokazywanie, że etniczne, meksykańskie potrawy świetnie komponują się z kalifornijskimi winami (a nie tylko z piwem podkręconym limonką czy truskawkową margaritą). Przekonać się o tym można choćby w Bistro Sabor – zupełnie nieformalnej restauracji prowadzonej przez syna Amelii w Napie.
Do grillowanych ostryg z salsą z tomatillo Amelia poleca Ceja Sonoma Coast Sauvignon Blanc, a do kurczaka w sosie mole – pinot noir lub merlota z winnicy w Carneros. Z kolei do klasycznego deseru, jajecznego flanu – Ceja Sonoma Coast Syrah.
Wszystko z winogron
Moszcz – na wino, reszta – na kompost. Tak zazwyczaj kończą wytłoczyny po wyciśnięciu cennego soku. Jednak Barbara Banke, prezes Jackson Family Wines, oraz Peggy Furth, była współwłaścicielka winnicy Chalk Hill Estates & Vineyards wpadły na inny pomysł ich wykorzystania. Założona przez nie w 2009 r. firma Sonoma Ceuticals zajmuje się wytwarzaniem produktów spożywczych z winnych odpadków. Zacząć można od najbardziej oczywistego przykładu: oleju tłoczonego z pestek winogron, który ma liczne zastosowania w kuchni – od sałatek i gotowania po smażenie. Zamiast jednak wrzucać wszystko do jednego „gara”, Banke i Furth wpadły na pomysł, by tłoczyć oleje „jednoodmianowe” z poszczególnych rodzajów winogron uprawianych w Jackson Family Wines. Pestki są zbierane tuż po wytłoczeniu soku, suszone w ciepłym powietrzu (zapobiega to rozwojowi pleśni), a następnie tłoczone metodą „na zimno”. Jest więc olej z merlota, chardonnay czy pinot noir – każdy o nieco innym smaku. Z pestek oraz skórek powstaje z kolei bezglutenowa „mąka”, którą można dodawać do wypieków lub wykorzystywać samodzielnie. Tu znowu od rodzaju użytych wytłoczyn zależy smak oraz kolor produktu.
Jak zdradza mi Eric Frischkorn, jeden z szefów kuchni pracujących w posiadłości Matanzas Creek’ należącej do Kendall-Jackson, on sam dodaje czerwoną mąkę z cabernetem sauvignon do domowego chleba, nadając mu w ten sposób kolor i charakterystyczny posmak (tu warto jeszcze dodać, że Eric przyrządza zaczyny na swoje chleby, używając dzikich drożdży zebranych w winnicy). Wyrazista w smaku mąka z ciemnych odmian, np. wspomnianego caberneta sauvignon czy syrah, jest polecana jako dodatek do czekoladowych ciast. Z kolei mączką z chardonnay można doprawić prażoną kukurydzę, przydając jej maślanego posmaku bez dodawania tłuszczu. Samodzielnie winogronowa mąka może być użyta do wypieku bezglutenowych ciastek (takie znaleźć można wśród produktów z linii WholeVine wytwarzanych przez Sonoma Ceuticals).
Autor: Małgorzata Minta