Aktivist: In vino veritas

24 listopada 2000 | Publikacje | 0 komentarzy

Zanim napijesz się wina warto zaznajomić się z użytecznymi faktami i informacjami na jego temat. Tym bardziej, że istnieje wiele przesłanek i dowodów przemawiających na korzyść tej używki. Wino towarzyszyło ludzkiej egzystencji niemal od zarania dziejów. Wszystko wskazuje na to, że ludzie zaczęli uprawiać winną latorośl już 8 tysięcy lat p. n. e. Przekonujące dowody tej działalności datowane są na 5 tys. lat p. n. e. i pochodzą z terenów obecnej Armenii i Gruzji.

Wraz z wędrówkami ludów ta szlachetna roślina trafiła nad basen Morza Śródziemnego. Tam pozostała na dobre, stajać się jednym z klasycznych symboli kultury antycznej, a także współczesnej tego regionu Europy.

Grecy i Rzymianie zrezygnowali z niehigienicznego sposobu przechowywania wina w skórzanych bukłakach (często była to świńska skóra, wywrócona szczeciną do środka, fuj!) i zaproponowali światu amfory. Niektóre z nich wciąż czekają na napełnienie w magazynach kupców w Pompejach. Szkło pojawiło się znacznie później, a na dobre zadomowiło się na stołach dopiero w XVI wieku.

Do przekształcenia się produkcji wina w silną gałąź przemysłu i handlu, przyczynił się w XIX wieku Ludwik Pasteur, dzięki badaniom prowadzonym nad fermentacją.

Cokolwiek mówią radykalni abstynenci i zagorzali głosiciele czystości umysłu, wino jest nieodłącznym elementem kultury. Jest obecne w religii, mitologii, baśniach, ludowych podaniach, historycznych przekazach, w sztuce i literaturze. Jezus zamieniał wodę w wino, a biblijny Noe był pierwszą, opisana ofiarą jego nadużycia. Michał Anioł i Caravaggio nie rozstawali się podczas pracy z kielichem, a trudno ich nazywać alkoholikami. Smakoszami wina byli Alexander Dumas, Honore Balzac, Victor Hugo, Marcel Proust, Charles Baudelaire. Napoleon nawet na zesłaniu otrzymywał codziennie butelkę Bordeaux. Zapewne w ramach restrykcji, nie mógł jednak pijać swojego ulubionego Chambertin. Na pytanie o definicję szczęścia Karol Marks odpowiadał niezmienne – „walka”, a Fryderyk Engels – „Château Margaux1848”.

Pijąc wino, szczególnie czerwone, nie tylko czyni się sobie przyjemność, ale także przysługę. Święty Paweł radził Tymoteuszowi „Nie pij więcej wody, ale niewielkie ilości wina, przez wzgląd na twój żołądek i twoje własne słabości”.

Pod koniec naszego stulecia lekarze potwierdzili to i uznali, że kieliszek, wytrawnego czerwonego wina wzmacnia serce, zmniejsza poziom cholesterolu i może zapobiegać chorobie wieńcowej. Kilka lat temu w amerykańskiej telewizji pokazano program o zbawczym działaniu czerwonego wina na Francuzów – obżartuchów, których tłusta dieta urąga zdrowemu rozsądkowi. Sprzedaż tego alkoholu, po emisji wzrosła w Stanach o 40 %.

Uprawa winorśli wymaga odpowiednich warunków klimatycznych i geologicznych. Najlepiej udaje się tam gdzie lata są długie, słoneczne i ciepłe, zimy krótkie i łagodne, a ukształtowanie terenu urozmaicone.

Potentaci w produkcji wina to Francja, Włochy i Hiszpania. Na całym świecie coraz większą popularnością cieszą się wina z Nowego Świata: m. in. Chile i Kalifornii.

Wino to sfermentowany sok z winogron, 70% do 87% wina to woda, a 11% do 14% to alkohol. Resztę uzupełniają cukier i inne związki. Wino może być czerwone, różowe, białe a w smaku wytrawne, półwytrawne, półsłodkie albo słodkie. Zawartość alkoholu w winie wynosi od 5,5% do 11%. Wina białe mogą być również produkowane z ciemnych winogron, ponieważ owoce dają sok biały, kolor czerwony pochodzi z garbników zawartych w skórkach i szypułkach winogron.

Wino doskonale uzupełnia wiele dań i warto poznać zasady krzyżowania takich kulinarnych par. w których najważniejsza jest harmonia pomiędzy partnerami.

Najszczęśliwiej łączą się wina i potrawy z tego samego regionu. Ogólne zasady „towarzyskie” są dość proste, białe wytrawne i czerwone lekkie wina podajemy do białego mięsa (ryby saute, drób), owoców morza, dań z tłustymi sosami na bazie masła lub śmietany, niektórych mało pikantnych dań z kuchni azjatyckiej, serów twardych, zielonych sałat przyprawionych sosami na bazie oliwy. Białe wina słodkie, pasują do deserów (ciastek i tortów), lodów waniliowych i świeżych owoców. Powinny być podawane ZAWSZE schłodzone.

Mocne wina czerwone, doskonale komponują się z czerwonym mięsem (wołowina, baranina, dziczyzna, suche wędliny), pieczeniami, szaszłykami, żeberkami, stekami, makaronami w ciężkich, mięsnych sosach (spaghetti bolognese), lasagną, pierogami z mięsem i grzybami, zapiekankami z mięsem i serem, pizzą. Hamburger, frytki i hot dog sympatyzują raczej z piwem.

Bezpieczny i prosty zestaw to butelka czerwonego wina wytrawnego i bagietka z czosnkiem, zapiekana w piekarniku. Ponadto warto pamiętać, że białe wino serwujemy przed czerwonym, młode przed starym, lekkie przed ciężkim. Tu panują żelazne zasady fair play.

Urok picia wina zaczyna się już w momencie otwierania butelki, kiedy wino ujawnia swoją osobowość.

Aby rytuałowi „rozdziewiczenia” stało się zadość, należy najpierw zadbać o właściwą temperaturę wina (musujące 4,5C – 7C, białe 7 – 10C, różowe 10 – 12,5C, a czerwone 15 – 18C), a następnie, przed wyciągnięciem korka, ostrożnie zdjąć pokrywającą go folię (i akcyzę oczywiście). Do wyciągana korka najlepiej użyć korkociągu z zaokrągloną spiralą. Zdecydowanie odradzamy wbijanie korka do środka butelki, nie mówiąc o „odbijaniu” go. Wino nalewamy najwyżej do połowy kieliszka. W tym wypadku „szeroki gest” jest źle widziany. Kieliszek powinien mieć szeroką czarkę, zwężającą się ku górze, dość długą nóżkę i przeźroczyste, białe szkło. Trzymając kieliszek za nóżkę, nalane wino najpierw oglądamy pod światło. Robimy to w celu wychwycenia niuansów kolorystycznych (jeśli nie wiesz co w takim momencie powiedzieć, najlepiej nic nie mów tylko patrz co robią inni). Po delikatnym zamieszaniu kieliszka wąchamy jego zawartość i powoli smakujemy.

Spekulacje winne – to kosztowne i ekskluzywne hobby. Większość win na międzynarodowych aukcjach kupują kolekcjonerzy o dochodach wykraczających znacznie powyżej średniej budżetowej. Wina – rarytasy, trafiające na aukcje pochodzą często sprzed wielu dziesięcioleci i w związku z tym posiadają wartość raczej historyczną. Niektórzy gracze – znawcy kupują je po to, by na kolejnych aukcjach podbić jego cenę. W tym biznesie liczy się nie tylko wiedza i doświadczenie, ale także cierpliwość. Na przykład wino z najlepszych winnic z Bordeaux z 1982, które w roku wprowadzenia do sprzedaży kosztowało kilkadziesiąt dolarów dziś kosztuje kilka tysięcy.

Przechowywanie: wino powinno spoczywać w pozycji leżącej, najlepiej w specjalnie do tego przeznaczonych stojakach, w miejscu, do którego nie dochodzi światło, w temperaturze 10-12 stopni, idealna jest piwniczka. Mieszkańcy bloków mogą zadowolić się szafą. Białe wino przeznaczone do szybkiego spożycia można trzymać w lodówce, jednak nie za długo. Czerwone niech trwa w pogotowiu z dala od światła słonecznego.
To co widnieje na etykiecie wina, poza mniej lub bardziej gustownym obrazkiem, to wbrew pozorom bardzo istotne informacje o zawartości butelki i cenne wskazówki dla kupującego. To taka wizytówka wina. Uwaga! Nie daj się zwieść – efektowna etykieta nie zawsze idzie w parze z jakością trunku. Samo życie…

Ważne pojęcia, dzięki którym zrobisz wrażenie znawcy: (pamiętaj – degustując polegaj na swoich zmysłach!)

Kolor – wino czerwone może mieć barwę od różowej po niemal czarną, białe mogą być prawie bezbarwne, ale większość jest słomkowa i z wiekiem ciemnieje.
Bukiet lub aromat – czyli zapach wina (można wyczuć ich dziesiątki: np. owoców, przypraw, kwiatów, drewna a nawet skoszonej trawy i dymu).
Smak – w opisie wina wyróżnia się cztery: słodki, słony, kwaśny i gorzki.
Długość wina – czas w jakim smak wina utrzymuje się w ustach.
Ciężar wina – określa jego moc i esencjonalność.
Rocznik wina – rok, w którym wino zostało wyprodukowane (ale niekoniecznie butelkowane).
Sommelier – osoba która dobiera i doradza odpowiednie wino do potraw, postać spotykana coraz częściej w restauracjach.
Dekantacja – przelanie wina do karafki, w celu oddzielania osadu, który powstaje podczas leżakowania

Ciekawostki:

Jedno z najdroższych win to słodkie Chateu d’Yquem pochodzące z Bordeaux. Z jednego krzaka winorośli zbiera się tylko Jedno winogrono
W XIV w. pacjentom Jednego z niemieckich szpitali zapisywano dziennie 7 litrów wina. (na uśpienie marudnych chorych, zapewne)
Podczas oblężenia Paryża, w czasie wojny prusko-francuskiej (1870), w mieście panował potworny głód, który zmuszał mieszkańców do jedzenia szczurów. Dla pokrzepienia popijali to danie szampanem, którego mieli pod dostatkiem. (Vive La France!)
Pewien wybitny znawca win, Hugh Johnson, miał okazję spróbować trunku z 1540 roku czyli 24 lata przed narodzeniem Szekspira. (Ponoć było całkiem całkiem.)
Jeden z kraterów na Księżycu nosi nazwę Nuits St. Georges, w hołdzie bohaterowi powieści J. Verne’a, który szczególnie upodobał sobie wino pod tą nazwą.

Oto podstawowe szczepy wina:

Klasyka czerwonych:

Cabernet Sauvignon: najbardziej popularna odmiana czerwona. Daje wina o głębokiej barwie i aromacie, np. wina Bordeaux z Medoc. Cechuje je wyjątkowa długowieczność.
Merlot: nadaje winu łagodności. Najsłynniejsze uprawiane są w okolicach Saint – Emilion i Pomerol w Bordeaux. Łączy się je często ze szczepem Cabernet Sauvignon a także Pinot Noir, Syrah, Cabernet Franc.

Klasyka białych:

Chardonnay: najpopularniejsza odmiana białych winogron. Wina wytrawne z mocnym bukietem. Z niego powstaje świetne białe wino Chablis. Jest to także jedna z odmian winogron używana do produkcji szampana.
Sauvignon Blanc: z tej odmiany powstają najczęściej lekkie białe, smakujące najlepiej, gdy są młode (Sancerre i Puilly Fume).

Warte uwagi są też:

Camay: czarne winogrona stosowane głównie do produkcji lekkich win czerwonych, szczególnie smacznych kiedy są młode. Wytwarza się z nich, np. słynne Beaujolais, które pija się, zaledwie w kilka tygodni po zbiorach.
Sangiovese – z niego produkuje się słynne Chianti i Brunello di Montalcino – włoski szczep czerwony, typowy dla Toskanii.