Todd Knoll
Z OLBRZYMIEJ KUCHNI PRESTIŻOWEGO HOTELU DO KAMERALNEJ I AUTORSKIEJ, Z WŁASNYM EKOLOGICZNYM OGRODEM I „WSZYSTKIMI ZABAWKAMI, O KTÓRYCH MOŻE ZAMARZYĆ SZEF KUCHNI”. O PRACY NA STANOWISKU SZEFA KUCHNI WINNICY OPOWIADA TODD KNOLL, EXECUTIVE CHEF JORDAN VINEYARD & WINERY W KALIFORNII.
Po wejściu do kuchni uderza jej domowy charakter. Pod sufitem wiszą miedziane rondle i patelnie, ściany zdobią ręcznie malowane, portugalskie kafle, a dalej, w kredensach, czeka piękna porcelana. Obok nich znane z profesjonalnych kuchni paco jet i łaźnia do sous-vide. Z dużych okien rozpościera się widok na winnice oraz ogród, w którym rośnie kilkanaście gatunków pomidorów, sałaty, ziół, ogórków i cukinii, truskawki i tomatillo. Są też drzewka figowe oraz drzewa oliwne. Z owoców tych ostatnich Todd tłoczy oliwę, którą podaje do wyjętej właśnie z pieca focaccii. Niech pozory jednak nie mylą – jesteśmy w pełnoprawnej kuchni, w której codziennie powstają dania dla gości odwiedzających winnicę i winiarnię rodziny Jordan. W odróżnieniu od klasycznej restauracji nie ma tu stałego ani nawet sezonowego menu – szef kuchni Todd Knoll codziennie wymyśla coś innego. A gdy zabraknie mu ziół, zawsze może wyskoczyć do swojego warzywniaka.
„Food Service”: Pracujesz w winnicy,więc nieodłącznym towarzyszem tworzonych przez Ciebie dań muszą być wina. Twoje ulubione zestawienie?
Todd Knoll:Moje ulubione połączenie wina i jedzenia to proste ceviche z homara z Maine i hawajskiego zimowego lucjana nazywanego Onaga z konserwowanymi cytrynami, olej z prażonych orzechów laskowych i odrobina pikanterii świeżo posiekanej papryczki shishito, a do tego aktualny rocznik Jordan Chardonnay z naszej winnicy. To cudowna gra kwasowości i bogactwa zarówno jedzenia, jak i wina, które podane razem dają jeszcze więcej. W dniu takim jak dzisiaj, gdy jest już zimno [rozmawiamy w listopadzie – przyp. red.], podałbym przygotowaną w wolnowarze (slow cooker) rustykalną potrawkę z jagnięciny z ziarnami jęczmienia i leśnymi grzybami z lasów Sonomy, wz estawieniu z jednym ze starszych roczników Caberneta lub Châteauneuf- du-Pape.
Kuchnia kalifornijska ma unikatowy charakter.
Kuchnia kalifornijska, moja kuchnia, jest oparta na tym, co dają farma i pole. Na ziemi nie ma chyba drugiego takiego miejsca, gdzie istniałoby tak wiele różnorodnych mikroklimatów czy różnego rodzaju „terroir” oraz gdzie byłoby takwielu uzdolnionych rolników, ludzi pracujących z ziemią. Kalifornijska kuchnia opiera się wszelkim próbom jej zdefiniowania – to kuchnia ograniczona tylkowyobraźnią i umiejętnościami szefa kuchni. Jej podstawą są nieskazitelne produkty, niezależnie od tego, czy będą to owoce morza z naszego wybrzeża, jagnięcina z Sonomy,wołowina, drób, czy nabiał. Przez cały rokmamy dostęp do najlepszych produktów w kraju. Sami korzystamy głównie z produktówod lokalnych dostawców, np. nasz drób pochodzi odMary’s Poultry w Petalumie, kawior kupujemy od Tsar Nicolai Caviar w San Francisco, a czekoladę w manufakturze Tcho Chocolate, również z San Francisco. Jednak wraz z tym bogactwem i różnorodnością przychodzi wielka odpowiedzialność związana z rzemiosłem kulinarnym: jak najlepiej przełożyćwspaniałość tych produktów na danie podane na stole?
A jak opisałbyś swój styl gotowania? Co jest dla Ciebie najważniejsze?
Mój osobisty styl gotowania opisałbym jako próbę wydestylowania tej obfitości, uchwycenia momentu tu i teraz. Idealne danie powinno być idyllicznymzdjęciem dnia w Sonomie. Dzięki technikom takimjak sous-vide gotowanie pod ciśnieniem, dojrzewanie, infuzowanie, suszenie, można sprawić, że smaki będą jasne, czyste i charakterystyczne, ale jednocześnie komponujące się ze sobą. Inspiracją do stworzenia nowego daniamoże być choćby artykuł o krótkimsezonie na lokalne sewilskie pomarańcze – wówczas na myśl przychodzi klasyczna kaczka w pomarańczach, potemkuchnia azjatycka z francuskimi wpływami, np. wietnamska, potem kuchnia tajska, potem liście kaffir z naszego ogrodu i tak dalej. Nasza kuchnia funkcjonuje przy winnicy i zawsze pozostajemy świadomi stylu rocznika, jaki jest serwowany gościom, jego struktury, owocowości. Zawsze jednak przyświeca namcel pokazania, że przygotowywane z uwagą, inspirowane terroir jedzenie zawsze będzie się dobrze łączyć z tworzonym z uwagą, związanym z terroirwinem. Czasemrzucamymałewyzwania i staramy się łamać stereotypy dotyczące łączenia wina z jedzeniem za pomocą łączników, np. grillowanie produktówlubwykorzystywanie składników bogatych w umami.
Co jest dla Ciebie najbardziej pociągające w pracy w kuchni przy winnicy?
Taka kuchnia odpowiada tylko przed matką naturą i zbiorowym sumieniemzespołu kulinarnego. Jakwielu szefówmoże sobie pozwolić na to, by codziennie wchodzić do kuchni z uczuciem zachwytu i świadomością, że ma się do dyspozycji wszelkie środki, by móc zrealizować każdy pomysł swój i swojego zespołu? To jakbymóc opowiadać piękną historię na prostym, białym talerzu.
Kiedy postanowiłeś związać się z gastronomią?
Wydaje mi się, że od dziecka pociągało mnie gotowanie. Moja mama i mój ojciec świetnie gotowali. Kiedyś na prezent zażyczyłem sobie nawet dziecięcy piekarnik, ale zamiast tego ojciec podarował mi… gitarę. Na początku pracowałem jako project manager z moim ojcem. Jednak, gdy mój tato zmarł, postanowiłem, że czas zacząć robić to, co kocham. Wyjechałem do San Francisco i wstąpiłem do tamtejszej Akademii Kulinarnej. Równolegle pracowałem w hotelu Ritz Carlton, najpierw jako kucharz pracujący przy bufetach, po czterech latach zaś zostałemmianowany chef saucier. To była świetna szkoła.
TODD KNOLL – executive chef Jordan Vineyard& Winery, urodził się na Hawajach. Początkowo pracował jako project manager, ale postanowił zmienić ścieżkę kariery i zostać szefem kuchni. W 2000 r. ukończył z wyróżnieniem California Culinary Academy w San Francisco. Doświadczenie zawodowe zdobywał w hotelu Ritz Carlton w San Francisco. W 2003 r. dołączył do Jordan Winery, początkowo pracując pod okiem chefa Udo Nechutnysa. W 2007 r. objął stanowisko executive chef Jordan Winery. Wraz z żoną Nitsą (specjalista ds. eventów w Jordan Winery) oraz synem Patrosem mieszkają w Windsor w stanie Kalifornia. Jego dumą jest przykuchenny warzywniak, w którym uprawia m.in. kilkanaście odmian pomidorów.
Rozmawiała: Małgorzata Minta