Powszechna w Polsce opinia o amerykańskiej kuchni głosi, że w USA jada się głównie hamburgery z frytkami i niesmaczne pieczywo z wędlinami, które nie umywają się do naszych. Tymczasem Ameryka to raj dla smakoszy.
Niesprawiedliwa opinia o kuchni amerykańskiej ukształtowana została prawdopodobnie przez naszą, przywiązaną do swojskich kiełbas i pierogów, emigrację zarobkową. Wystarczy jednak nawet krótka podróż do USA, by się przekonać, że podobna opinia to podwójny błąd. Coś takiego jak kuchnia amerykańska po prostu nie istnieje. Jest za to wiele ciekawych kuchni regionalnych, bazujących na tradycjach dziesiątków narodów, których przedstawiciele osiedlili się w Ameryce. Do przepisów i surowców przywiezionych z ojczyzny emigranci dodali bogactwo miejscowych produktów spożywczych. Najlepszym sposobem szybkiego zaprezentowania tej różnorodności wydala się nam kulinarna mapa USA (str. 100). Znajdziecie na niej garść informacji o potrawach charakterystycznych dla różnych regionów tego kraju. Przedtem jednak warto się dowiedzieć, jak jadają Amerykanie.
Od świtu do zmierzchu
O ile opinia o tym, że Amerykanie jedzą źle, wydaje się być naciągana, to już nie można się nie zgodzić z opinią, że jadają dużo i często. Dobrej jakości jedzenie po cenach zadziwiająco niskich w porównaniu nie tylko z Paryżem, ale także z Warszawą jest powszechnie dostępne. W samym Nowym Jorku jest 17 tysięcy restauracji. Knajpy można znaleźć przy każdym zjeździe z autostrady. W USA jada się trzy główne posiłki: śniadanie, lunch i kolację.
Śniadanie jest o wiele cięższe niż to, do którego przyzwyczailiśmy się na Starym Kontynencie (oczywiście nie mówię tu o obfitych śniadaniach angielskich czy irlandzkich). Nie należy się spodziewać, że dostaniemy je w hotelu, więc warto się na nie wybrać do tzw. di-nera. Wizyta w jadłodajni, wyglądającej jak wagon kolejowy bez ścianek działowych, to najbardziej amerykański sposób rozpoczęcia kulinarnego dania. Typowy serwowany tam zestaw to: jajka (sam decydujesz, czy będzie to jajecznica czy sadzone), bekon, kiełbaski oraz grube, okrągłe naleśniki. Polane syropem klonowym są tak smaczne, że mogą uzależnić. By tego uniknąć, zawsze można zamówić tost. Inne dodatki zależą od regionu. Warto sprawdzić w menu, bo na granicy z Meksykiem będzie to fasola przyprawiona chili, a na niewolniczym południu hush puppies, czyli słone ciastka z kukurydzy. To wszystko zazwyczaj popija się sokiem pomarańczowym lub kawą. Często płacąc za jedną, dostaniesz za darmo kilka dolewek. Ta zasada dotyczy tylko standardowej kawy, za europejskie wynalazki latte czy cappuccino płaci się oddzielnie za każdą porcję. Między godz. 12 a 14 przychodzi czas na lunch. O tej porze nadal, zwłaszcza na prowincji, królują sandwicze. Są wśród nich klasyczne hamburgery, ale nie brakuje kanapek z szynkami, kiełbasami, serami, warzywami. Zamiast tradycyjnego chleba coraz częściej używa się cienkich placków w typie tortilli. Kanapki są często serwowane na gorąco i z dodatkami. Zamawiając takiego sandwicza przy stoliku, prawie na pewno dostaniesz do niego frytki, sos oraz kilka plasterków pomidora i cebuli. Ale i tu nie obeszło się bez zmian. Wszędzie możesz zamówić sałaty. Osoby na diecie powinny uważać na amerykańskie sosy. Te podawane do popularnych sałat: cezara (rzymska sałata, grzanki), BLT (bekon, sałata, pomidory), cole-slaw (surowa kapusta, marchewka, cebula), do niskokalorycznych nie należą. W dużych miastach czasami łatwiej (i smaczniej) zjeść sushi, hommus czy sajgonki niż hamburgera.
Obiad na kolację
Dinner oznaczał kiedyś główny posiłek dnia i był spożywany po zakończeniu pracy. W czasach, gdy coraz więcej ludzi zaczyna i kończy pracę później, dinner coraz częściej zastępuje kolację (supper). Umawiając się w USA na kolację, przyjmujemy zaproszenie lub zapraszamy na dinner. Najczęściej jada się go między godz. 20 a 22, na południu siada się do stołu nieco wcześniej. Dlatego, w tych godzinach tak trudno dostać bez rezerwacji stolik w modnej restauracji. Po prostu wszyscy jedzą o tej samej porze. Oznacza to też, że jeżeli możemy sobie pozwolić na przyspieszenie lub opóźnienie posiłku, to rosną szanse, że zjemy go bez czekania na stolik i bez rezerwacji. Nawet w wielkich miastach nie warto zwlekać z kolacją zbyt długo. O godz. 22 większość restauracji zaczyna kończyć pracę. Nawet jeżeli uda ci się namówić kelnerów, by wpuścili cię do środka, to prawdopodobnie będziesz jadl pod ostrzałem niechętnych spojrzeń obsługi i przy wtórze składanych krzeseł. Nie warto rozpisywać się, co Amerykanie jadają na kolację, bo jedzą wszystko. Wspomniane już bogactwo kuchni narodowych i regionalnych zaspokoi najwymyślniejsze gusta.
Słodko-gorzki finał
Podobnie jest z deserami. W Wikipedii poświęcono im 42 strony. Amerykanie mają nawet sieci fastfoodów serwujących głównie desery (m.in. Daiiy Queen, Ben & Jerry’s, Krispy Kreme, Dunkin’ Donuts). Warto zatrzymać się przy lodach, bo mieszkańcy USA je uwielbiają. Uważne za jedne z najlepszych na świecie lody Haagen-Dazs pochodzą właśnie stamtąd. Znakomite są też produkty koncernu Hershey. Nawet w małych miasteczkach można znaleźć włoskie lodziarnie. Na mój gust tamtejsze lody mają jedną wadę. Te, których próbowałem, były bardzo słodkie. Tubylcy po prostu tak lubią. Do wszystkich posiłków można też za darmo zamówić wodę z kranu (tap water). W każdym stanie można ją pić bez obaw o zdrowie, choć nie zawsze jest smaczna. Warto też pamiętać, że Amerykanie zużywają do napojów ogromne ilości kostek lodu, i często w kubku z colą znajdziemy go więcej niż samego płynu. Na koniec najsmutniejsza część posiłku, czyli płacenie rachunku. W USA zostawia się sute napiwki. 10 proc. to norma, jeżeli jesteś zadowolony z obsługi, to należy dać nawet 20-25 proc. wartości rachunku.
KUCHNIA INDIAN AMERYKI PÓŁNOCNEJ
Ślady kuchni rdzennych mieszkańców Ameryki odnajdziemy… w każdej kuchni europejskiej. To z Nowego Świata pochodzą nasze podstawowe warzywa – ziemniaki, pomidory, fasola, kukurydza, dynia czy kabaczek. Indianie uprawiali je i zbierali długo przed przybyciem europejskich osadników (częściej zbierali, zwłaszcza na terenie wschodnich Stanów, gdzie bogactwo przyrody nie wymagało wytworzenia rozwiniętej kultury rolniczej – większość ludów pozostała na etapie towiecko-zbierackim). Wśród mięs dominowała dziczyzna: jelenie, króliki, wiewiórki, szopy i oposy, łowiono też ryby. Nie można zapominać o dzikich indykach i innym ptactwie – po ciężkiej zimie 1621 r. Indianie między innymi drobiem nakarmili osadników, co do dziś wspomina się przy okazji Święta Dziękczynienia (czwarty czwartek listopada). 0 ile niektóre produkty, jak ziemniaki czy pomidory, powróciły wraz z imigrantami, część współczesnych potraw wywodzi się bezpośrednio od pierwotnych mieszkańców tych ziem. Zwłaszcza soul food, kuchnia czarnych niewolni ków, czerpie z tej prostej, ta niej, pożywnej tradycji. Placki kukurydziane, grits (papka z mąki kukurydzianej), hominy (ziarna kukurydzy zmiękczane w roztworze zasadowym, np. wodzie zmieszanej z popiołem), wędzone nad dymem z orzesznika mięsa, beef jer-ky (suszone paski wołowiny) – wszystko to ma źródło w kulinarnych zwyczajach Indian. Współczesne dania nawiązujące do kuchni indiańskiej nie bazują jednak na dokładnych przepisach, bo te zwykle się nie zachowały. To raczej swobodne wariacje na ten temat, wykorzystujące naturalne składniki (np. dzikie zioła i warzywa) i tradycyjne metody obróbki.
ZACHODNIE WYBRZEŻE
W Kalifornii powstał McDonaWs, ale dzisiaj miejscowa kuchnia nie kojarzy się z tłuszczem i kaloriami. Kucharze starają się używać zdrowych, świeżych, miejscowych produktów. Nie mają z tym kłopotu, bo dzięki sprzyjającemu klimatowi uprawia się tu wiele gatunków warzyw i owoców, a okoliczne wody są pełne ryb i owoców morza. Dodajmy do tego nieprawdopodobną mieszankę narodowości zamieszkujących ten region, a efekt może być tylko jeden – pyszne jedzenie. Menu obfituje w sałaty. Chętnie stosowany kozi ser i szczodre używanie miejscowej oliwy kojarzy się z Włochami i Francją. Na wybrzeżu należy spróbować świeżego tuńczyka lub soli. Amatorzy owoców morza sięgną po kraby Dunge-ness (1) i krewetki z okolic Santa Barbara, leżeli nie możesz się obejść się bez mięsa, to sięgnij po pieczone żeberka. Wina (chardonnay, pinot noir, zinfandel (2), cabernet sauvignon i merlot) są równie dobre, co w Europie. Na deser trzeba poprosić o miejscowe owoce – mango, brzoskwinie, daktyle lub figi. Z rozmaitością etniczną kalifornijskiej kuchni najlepiej zapoznać się w San Francisco. Serwują tam ponoć lepsze niż w Meksyku wielkie burrito (3), wyjątkowo świeże sushi 1 włoski gulasz z ryb cioppino. leżeli chcesz zamówić herbatę, poproś o chai. Tę nazwę przywieźli ze sobą rosyjscy rybacy. Nie zdziw się jednak, jeżeli chai będzie na przykład ostro przyprawioną herbatą z mlekiem z Indii lub zieloną herbatą z Chin. Leżące na północ od Kalifornii stany Oregon i Waszyngton słyną z łososi (4), o wyjątkowo aksamitnym mięsie. Bardzo popularne są też grzyby. Produkuje się też nadspodziewanie dużo wina. W Waszyngtonie najlepiej udają się pinot noir i pinot gris, a w Oregonie białe wytrawne i deserowe wina. Mieszkańcy Alaski nie mają winnic, ale za to nic nie dorównuje miejscowym, panierowanym smażonym rybom (zwłaszcza halibutom i łososiom) i owocom morza. Alaska to także jedno z nielicznych miejsc na ziemi, gdzie można spróbować steków czy hamburgerów z renifera.
HAWAJE
Najbardziej znaną potrawą na wyspach jest kalua. Catą świnię Wadzie się na gorących kamieniach ułożonych na dnie rowu, po czym zakrywa na caty dzień liśćmi bananowca i ziemią. Podobno takie mięso jest niezwykle aromatyczne i miękkie. Tubylcy zajadają się też ryżem. Dostaniesz go nawet do śniadania i niemal każdego dania mięsnego czy rybnego. Wszystko to obficie polane uwielbianym tu sosem sojowym. W okolicznych wodach żyją co najmniej trzy gatunki tuńczyków (5), trudno się więc dziwić, że stek z tej ryby jest jedną ze specjalności wysp. Kolejny kulinarny przebój to poke – pokrojona w kostkę marynowana na surowo ryba z wodorostami.
ŚRODKOWY ZACHÓD
Ten region nazywa się często spiżarnią Ameryki. W USA nie ma prostszej i bardziej sycącej kuchni. Pochodzące z tych stron zboże, mięso, warzywa oraz nabiat zapewniają bogactwo produktów. Surowy klimat i rolnicze tradycje wpływają na receptury i skład potraw. Kocha się tu wolowe i wieprzowe steki oraz żeberka. Mięso przyrządza się głównie na grillu (barbecue). Z własnych „szkół” BBQ słyną Kansas City, Saint Louis i stan Omaha. Chętnie jada się zapiekanki (6) z serem, mięsem, ziemniakami. Jedna z miejscowych specjalności to pochodzący z Nebraski sandwicz Reubena (7), czyli serwowana na ciepło kanapka z żytniego chleba z plastrami wołowiny, kapustą i żółtym serem. Nie wolno zapominać o kuchniach emigrantów. Polacy, Ukraińcy i Litwini przywieźli tu pierogi, Niemcy wieprzowe parówki (8) i sznycle, Norwegowie suszonego dorsza, a Grecy smażony ser feta. Choć Kanada dzierży prym w produkcji syropu klonowego, to wytwarzają go także amerykańskie stany leżące nad Wielkimi Jeziorami. Dodaje się go nawet do anglosaskich puddingów czy pierogów. Z produkcji ciast słyną zwłaszcza Amisze. Warto spróbować sugar cream pie (coś w rodzaju w ciasta nadziewanego karmelem) czy ciasteczek z orzechami pekan. Inny popularny specjał to strawberry shortcake (9) (biszkoptowe ciastko z truskawkami i bitą śmietaną).
POŁUDNIOWY ZACHÓD
Miejscową kuchnię ukształtowali Amerykanie, Hiszpanie i Meksykanie. Wydaje się jednak, że tym ostatnim powiodło się to w największym stopniu. Kuchnia Tex-Mex wykorzystuje miejscowe składniki i receptury zza Rio Grandę. Oczywiście na pierwszym miejscu znajdziemy chili con carne (10) (rodzaj gulaszu z mięsa, cebuli, papryki chili, czosnku i kminku) i fajitę (kawałki grillowanego mięsa, do których można dodać min. cebulę, paprykę, ser, śmietanę, pomidory, zawinięte w tortillę). Ulubione przystawki tej kuchni to chili eon queso i różne salsy. Ta pierwsza to gęsty krem zrobiony z sera, papryki i śmietany. Z kolei typowa salsa nie obędzie się bez pomidorów i tony ostrych przypraw. Z czasów kowbojskich mieszkańcom tego rejonu USA pozostała miłość do wołowiny. Do tego ziemniaki i duszona fasola. Tutejsze steki (11) są ogromne. Największe mogą ważyć nawet 2 kilogramy, ale rekordziści potrafią zjeść taki kotlet w mniej niż 10 minut. Alkoholowym przebojem regionu jest margarita (12). Drinki różnią się składem, ale każdy musi zawierać tequilę, cytrusowy likier i sok z limonki.
CHICAGO
To miasto byto i jest wielkim ośrodkiem przetwórstwa mięsa. Króluje wołowina, dlatego zjedzenie tu steku czy choćby hamburgera to obowiązek. Inna specjalność to wołowy hot dog (13) z wyjątkowo dużą liczbą dodatków, polany musztardą, keczup to świętokradztwo. Naszym wkładem w rozwój miejscowej kuchni ulicznej jest kiełbasa serwowana na bułce do hot doga, przybrana smażoną cebulką i musztardą. Nie wolno też przegapić pizzy w stylu chicagowskim (14): na gru bym cieście, pieczona w głębokim naczyniu wyróżnia się grubością, i Może mieć nawet 8
POŁUDNIE
Kuchnię stanów dawnej Konfederacji zdominowały wpływy anglosaskie, francuskie, hiszpańskie i afro-amerykańskie. W Wirginii specjatem są gotowane orzeszki ziemne (15) i ciasta z masłem orzechowym W północnej i południowej Karolinie popularne są dania z miejscowego dlugoziarnistego ryżu (Carolina gold). Polecamy „lody z Charlestonu”, czyli ryż z ma-stem i czarnym pieprzem. Warto też pokusić się o wizytę w rodzinne] restauracji typu „all you can eat”. Usadzony przy jednym stole z miejscowymi będziesz mógł za jednorazową oplata najeść się, ile wlezie. Na catym południu czuć zapach mięs pieczonych na rusztach opalanych drewnem orzesznika (hickory). W każdym menu znajdziemy potrawy z kukurydzy. W knajpach prawie wszyscy popijają mrożoną herbatę, jadąc wzdłuż wybrzeża Atlantyku, nie można się oprzeć owocom morza i rybom. Królują krewetki (16). Najczęściej smażone w panierce (fried) lub marynowane w ostrym, ciemnym sosie, a potem upieczone (blackened). Inny morski przysmak to pieczone ostrygi. Wspaniała jest też miejscowa, o wiele chudsza od naszej, odmiana makreli. Im dalej na południe, tym łatwiej natrafić na dania kuchni czarnoskórych niewolników (soul food). Żyjący w nędzy Afroamerykanie nauczyli się gotować potrawy z mniej wartościowych kawałków mięsa i miejscowych odmian fasoli, kapusty czy okry. Stąd wzięły się popularne gulasze (stew), przygotowywane w kociołku nad ogniem. Do tego ryż lub słodkie ziemniaki. Nie można pominąć najsławniejszego dania tej kuchni, czyli smażonych zielonych pomidorów. Luizjana to królestwo stworzonej przez miejscowych Francuzów kuchni cajun. Przyprawy przypominają te stosowane we Francji i Hiszpanii, ale produkty są miejscowe. Prawie w każdym daniu znajdziesz paprykę, seler naciowy i cebulę. Równie wszechobecny jest pieprz kajeński. Sztandarowe danie to jambalaya (17) – ryż, do którego dodaje się w różnych kombinacjach kurczaka, szynkę, kiełbaski, krewetki i warzywa. Wszystko duszone na wolnym ogniu. Dwa inne specjały to gumbo, zupa na bazie okry, i słodkowodne skorupiaki crawfish (18).
WSCHODNIE WYBRZEŻE
W tym regionie dominują dania, które przywędrowały razem z białymi emigrantami z Wysp Brytyjskich, Holandii, Niemiec. To tutaj, prawdopodobnie, zaczęła się kariera hamburgera i hot doga, które pod innymi nazwami przez stulecia wiodły poczciwy żywot w Niemczech. Tutaj też znajdziemy ogromny wybór owoców morza i ryb. Kto nie boi się skomplikowanej etykiety jedzenia tego szlachetnego skorupiaka, musi zjeść homara (20) ze stanu Maine lub zatoki Che-sapeake. Bardzo popularne są chowdery, czyli zagęszczane mąką zupy z owoców morza, najczęściej z matży oraz z krabów. Jak na krainę anglosaską przystało, chętnie pija się piwo. Najbardziej znane to bostoński Samuel Adams (21), zdaniem złośliwych turystów z Europy jedyne popularne amerykańskie piwo, które nadaje się do picia.
NOWY JORK
Pizza (22): na cienkim cieście, podobno najlepsza na świecie. Pierwsza pizzeria pojawiła się w Nowym Jorku już w 1905 r. Nowojorczycy jadają je z najróżniejszymi dodatkami, od brokułów po koreańską, kiszoną kapustę kimchi. Hot dog: koniecznie kupiony od ulicznego sprzedawcy prosto z wózka, posypany prażoną cebulką, piklami i polany ketchupem. W czasie rozgrywanych 4 lipca na Brooklynie zawodów w jedzeniu hot dogów zwycięzca w 10 minut pochłonął ich 68. Bajgiel: tradycyjny, żydowski przysmak, który przywędrował z Europy Wschodniej. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z 1610 r. z Krakowa. Specyficzny smak zawdzięcza temu, że ciasto jest najpierw gotowane, a potem pieczone. Klasyczny zestaw to bułka z białym serkiem, ale można dodawać, co się chce.
Coraz więcej Polaków bywa na Florydzie, warto więc wspomnieć o dwóch lokalnych daniach: serwowanej na kubańskim chlebie kanapce cubano (żółty ser, salami, pieczona wieprzowina, pikle) oraz limonkowym cieście z Key West (19).