Artykuł ukazał się w: Brief

Z pewnością już wielokrotnie słyszeliście, że wino i jedzenie swatane są z ogromną troską i uwagą. W tych związkach nie może być mowy o mezaliansie, pomyłce, ślepym zauroczeniu. Tu rządzą zasady, układy i zależności. Choć trzeba przyznać, że i w tej delikatnej oraz subtelnej materii unika się coraz częściej dogmatów i stereotypów.

Dawniej rządziło klasyczne, proste i czytelne przykazanie: białe wino podajemy do białych mięs, czerwone wino do czerwonych mięs, słodkie do deserów…

Taki był niepisany kodeks stołowy i wszyscy starali się trzymać w jego ryzach, aby nie wypaść na dyletantów.

Rewolucja obyczajowa, globalizacja i szybkość komunikacji mają olbrzymi wpływ także na to, co jemy i pijemy. Podróże to najlepszy sposób na poznanie tradycji i zwyczajów regionalnych, a także zdobycie użytkowej wiedzy kulinarno-enologicznej. Podpatrując miejscowe zwyczaje stajemy się uczestnikami różnych kultur i nagle oczywiste jest, choćby to, że w Andaluzji sherry fino popija się do prażonych w soli migdałów.

Stare reguły uległy przedawnieniu i teraz liczy się przede wszystkim indywidualny gust. Najważniejsze i użyteczne okazały się tylko generalne przepisy porządkujące: wino nie powinno tłumić i dominować smaku oraz zapachu potrawy, i wzajemnie.

Dlatego też polecamy przeprowadzenie interesującego testu-zabawy. Aby doświadczyć na własnym języku, jakie wino harmonizuje z jakimi smakami, warto wiedzieć, że mózg ludzki rozpoznaje tylko cztery grupy smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Wychodząc z tego prostego założenia przyjmujemy, że w życiu codziennym napotykamy na talerzach tylko te właśnie ściśle określone smaki, które ulegają pewnym modyfikacjom podczas przygotowania potraw i dzięki zastosowaniu przypraw. Te cztery zasadnicze smaki, w oryginalnej postaci można odnaleźć w soli, cytrynie, mięsie wołowym oraz w jabłku. Mięso reprezentuje wtym teście smak gorzki, a jabłko słodycz. Do naszego eksperymentu powinniśmy przygotować trzy kieliszki z winami: białym, czerwonym wytrawnym i słodkim. Na stole stawiamy zatem napełnione kieliszki oraz talerz, na którym układamy sól, cytrynę, mięso i jabłko, następnie po kolei próbujemy po kęsie oraz małym łyku każdego z eksponowanych win.

Jak się okazuje w kontakcie z potrawami słonymi (sól) i kwaśnymi (cytryna) wino staje się w naszym odczuciu delikatniejsze, mniej wytrawne, słodsze, zmniejsza się jego gorycz i jego taniczność. W relacji z potrawami słodkimi (owoce) i gorzkimi (mięso) wino zyskuje charakter, zwiększa swoją kwasowość, taniczność i staje się bardziej wytrawne w smaku.

Dlatego unikaj łączenia:

  • Orzechów i ciężkiego czerwonego wina (np. Bordeaux)
  • Aromatycznego, intensywnego wina i delikatnej ryby (np.gewurztraminer i sola)
  • Ciężkiego, czerwonego wina i delikatnego białego mięsa (np. kalifornijskiego zinfandel’a do indyka)
  • Ostro przyprawionego dania z winami garbnikowymi (np. curry i Chianti)
  • Wina o wysokiej kwasowości ze słonymi daniami (np. sauvignon blanc i dorada pieczona w soli)

Spróbuj za to połączyć:

  • Ciężkie, garbnikowe wino i czerwone mięso (kalifornijski cabernet sauvignon i stek wołowy – klasyka!)
  • Lekkie, wytrawne wina musujące i rose do pikantnych potraw kuchni orientalnych (np. włoskie prosecco do kurczaka curry)
  • Delikatne aromatyczne wino, które uzupełni aromatyczne i lekkie danie (wino sancerre i kurczak w ziołach)
  • Kalifornijski zinfandel z deserami czekoladowymi (mus czekoladowy lub tort)
  • Słodkie wino z serem pleśniowym (np. austriackie beerenauslese z roquefortem)

Coraz częściej na naszych stołach pojawiają się dania z różnych kultur: chińszczyzna, meksykańskie burritos czy quesadillas, bliskowschodnie kebaby i falafle. Łącząc egzotyczne potrawy, bogato przyprawione i aromatyczne z winami należy zwrócić uwagę na dominujące składniki dania i sosów, a także metodę przygotowania tych dań. Przykładowo, dobierając wino do potrawy ze słodko-ostrym tajskim sosem curry, przyrządzanym z mleczkiem kokosowym, nie należy sugerować się tym, czy sos zawierać będzie także drób, wołowinę czy owoce morza. Najważniejszą rolę odegra tu zdecydowany smak curry.

Do smakołyków kuchni orientalnej najbezpieczniej wybierać wina żywe, orzeźwiające, lekkie, z owocowymi i kwiatowymi aromatami. Zawsze obroni się szampan lub wino musujące, różowe, riesling, gewurztraminer czy shiraz.

Jest to wszystko bezpośrednio związane z reakcjami, w jakie wino wchodzi z potrawami reprezentującymi określone grupy smakowe. Dociekanie dlaczego tak jest pozostawiamy biochemikom i innym poszukiwaczom naukowych odkryć, w nadziei że tak jak my odnajdą prostą przyjemność w radosnym łączeniu dobrej kuchni i dobrych win w jednym nadrzędnym celu – dostarczaniu sobie Wielkiej Przyjemności!

Smacznego i na zdrowie!

Grzegorz Jach, Tratoria Dom Przyjaciół Wina
[email protected]

Dobrana para

Pin It on Pinterest